Cave d’affinage

L’affinage est un processus biochimique complexe, mais d’une manière simple, est la dégradation des constituants physico-chimiques (ou digestion enzymatique) du caillé suivant un temps plus ou moins défini. Ces constituants sont les protéines, les lipides et les glucides du caillé qui vont assurer au fromage un goût plus ou moins prononcé et une texture plus ou moins souple suivant le fromage fabriqué. Afin de pouvoir dégrader ces différents constituants, des paramètres doivent être réunis afin de permettre et de maitriser un affinage optimal. D’une manière générale, et selon les types de fromages, les facteurs de réussite d’un fromage affiné vont donc être :

▸ la température de 8 à 14°C,
▸ l’hygrométrie de 85 ~ à 98 %,
▸ la composition de l’atmosphère (air ambiant ou de l’environnement du fromage),
▸ la fabrication (égouttage, salage, acidité lors de l’affinage),
▸ le traitement du fromage pendant la durée d’affinage (ex. retournements, piquages – pour un bleu -, lavages, brossages…),
▸ l’emballage et la conservation,
▸ et évidemment le savoir-faire et l’expérience du fromager

Saint Marcellin

Le marché de Saint-Marcellin, en Isère, en vendait au XVe siècle. A force d’en vendre Saint-marcellin lui imprima son nom. Un beau jour de l’an 1447, Louis XI, sauvé d’un ours par 2 bucherons de la Drôme, le découvre en se remettant de ses émotions en partageant pain et fromage. En remerciement le dauphin promit d’anoblir […]

Vezelay

Le Dôme de Vézelay est un fromage fermier au lait de chèvre cru originaire de la ville éponyme de l’Yonne en Bourgogne. Le Dôme de Vézelay prend la forme d’un dôme pesant 120 à 150 g, d’une couleur blanche, tirant parfois au bleu. Sa pâte moelleuse renferme un goût crémeux et onctueux, avec une saveur caprine marquée. […]

Appenzeller

Extra Caractéristiques : Une meule d’Appenzeller mesure de 30 à 33 centimètres de diamètre pour un poids compris entre 6 et 8 kilos. Quand il possède l’étiquette noire, c’est qu’il aura été affiné entre 6 et 8 mois et porte dans ce cas-là la mention « Extra ». Goût : L’Appenzeller a la particularité d’avoir un goût […]

Brin d’amour

Fromage de brebis corse aux herbes fraîches Brin d’amour, aussi appelé « fleur du maquis » ou « petit corse », est un fromage laitier de lait cru de brebis corse créé dans les années 1950. Ce fromage, de production artisanale, vous transportera en Corse, son lieu de fabrication. En effet, le Brin d’Amour est […]

Raclette – au poivre – fermière

Ce fromage est fabriqué à partir de lait cru entier, c’est un fromage à pâte pressée demi-cuite à la croûte de forme cylindrique plate, légèrement détalonnée, la pâte est fine, souple, on y aperçoit les grains de poivre, et sa saveur est à la fois douce et corsée. La raclette au poivre se mange généralement accompagnée de charcuterie et de […]

Parmigiano Reggiano

di Vacche Rosse Caractéristiques : Le Parmesan se présente sous la forme d’une meule faisant de 18 à 25 cm de hauteur pour un diamètre allant de 35 à 45 cm et un poids de 20 à 40 kilos. Goût : Il peut être doux pour les Parmesan le plus jeune, mais retrouvera surtout un goût fruité […]

Mimolette (vieille)

La mimolette est un fromage traditionnellement produit dans le nord de la France d’où elle est originaire, dans la région de Lille et également aux Pays-Bas. C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d’une masse moyenne de 2 kg. Sa croûte est grisâtre et sa chair orangée. Elle […]

Chabichou du Poitou

Caractéristiques: L’aire de production du Chabichou du Poitou recouvre une zone très limitée, correspondant au Haut Poitou calcaire et s’étendant sur la moitié des départements des Deux-Sèvres et de la Vienne ainsi que sur quelques communes du Nord de la Charente. Il est fabrique exclusivement avec du lait cru de chèvres de races Alpine, Saanen […]