Cave d’affinage

L’affinage est un processus biochimique complexe, mais d’une manière simple, est la dégradation des constituants physico-chimiques (ou digestion enzymatique) du caillé suivant un temps plus ou moins défini. Ces constituants sont les protéines, les lipides et les glucides du caillé qui vont assurer au fromage un goût plus ou moins prononcé et une texture plus ou moins souple suivant le fromage fabriqué. Afin de pouvoir dégrader ces différents constituants, des paramètres doivent être réunis afin de permettre et de maitriser un affinage optimal. D’une manière générale, et selon les types de fromages, les facteurs de réussite d’un fromage affiné vont donc être :

• ▸ la température de 8 à 14°C,
• ▸ l’hygrométrie de 85 ~ à 98 %,
• ▸ la composition de l’atmosphère (air ambiant ou de l’environnement du fromage), 
• ▸ la fabrication (égouttage, salage, acidité lors de l’affinage),
• ▸ le traitement du fromage pendant la durée d’affinage (ex. retournements, piquages – pour un bleu -, lavages, brossages…),
• ▸ l’emballage et la conservation,
• ▸ et évidemment le savoir-faire et l’expérience du fromager