Fourme d’Ambert au Sauternes

Le mariage obéit à quelques règles précises : « il faut piquer le fromage d’une manière précise, verser l’alcool et refermer avec la même matière. J’amène ensuite la fourme à devenir une boule bien crémeuse ». La fourme est ensuite retournée tous les deux-trois jours « pour que l’alcool puisse s’imprégner dans l’intégralité ». Trois à quatre semaines seront nécessaires, « l’alcool finit par s’imprégner et se cristallise ». À condition aussi de respecter une basse température, entre 4 et 6 °C, « le but n’est pas d’accélérer le processus, sinon le produit évolue trop rapidement, le fromage s’effrite et fait partir l’alcool ».