Tomme des Pyrénées

fermière

La Tomme des Pyrénées est un fromage à pâte pressée non cuite exclusivement fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Sa pâte de couleur ivoire à jaune pâle est souple, parsemée de nombreuses ouvertures réparties sur l’ensemble de la tranche. La Tomme des Pyrénées offre un goût agréable et franc, délicatement acidulé pour la croûte noire, plus corsé pour la croûte dorée.

A partir de lait collecté exclusivement dans la zone protégée, la fabrication commence par le caillage de lait  pasteurisé après emprésurage. Lorsque le caillé est de texture ferme, il est découpé, brassé, puis moulé et l’égouttage se poursuit. Le fromage est ensuite démoulé et salé. L’affinage peut alors débuter, les fromages étant périodiquement soignés et retournés. Les températures en caves d’affinage sont comprises entre 8° et 12° pour une hygrométrie supérieure ou égale à 85 %. C’est au niveau de la durée d’affinage que résident les différences entre la Tomme à croûte noire et celle à croûte dorée. L’affinage de la Tomme à croûte noire est de 21 jours minimum et de 45 jours minimum pour la Tomme à croûte dorée conférant à celle-ci un goût plus corsé.