Les fromages à pâte pressée cuite subissent une cuisson pendant environ une heure à 50°C et sont soumis à une forte pression pendant une vingtaine d’heure. Ces techniques ont pour but d’éliminer le maximum de « petit lait ».
Les fromages à pâte pressée non cuite sont des fromages qui ont été soumis à pression pendant un certain temps, dans le but d’éliminer une partie du petit lait.
Les fromages sont dit à pâte molle s’ils ne subissent ni chauffage ni pressage durant leur préparation. La pâte devient onctueuse voire coulante à maturité.
Les fromages de chèvre constituent une catégorie à part entière dont la caractéristique commune est d’être fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre.
Les fromages à pâte persillée se préparent par ajout d’un champignon (le pénicillium Roqueforti ou le pénicillium Glaucum) durant le moulage.
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