Zrající sklep

Rafinace je složitý biochemický proces, ale jednoduchým způsobem je to degradace fyzikálně-chemických složek (nebo enzymatického štěpení) tvarohu podle více či méně definované doby. Těmito složkami jsou proteiny, lipidy a uhlohydráty tvarohu, které dodávají sýru více či méně výraznou chuť a více či méně pružnou texturu v závislosti na vyrobeném sýru. Aby bylo možné tyto různé složky degradovat, musí být parametry kombinovány, aby se umožnilo a kontrolovalo optimální zrání. Obecně tedy v závislosti na druhu sýra budou faktory úspěchu zrajícího sýra:

▸ teplota od 8 do 14 ° C,
▸ vlhkost 85 ~ 98%,
▸ složení atmosféry (okolní vzduch nebo prostředí sýra),
▸ výroba (odvodnění, solení, kyselost během zrání),
▸ ošetření sýra během doby zrání (např. Soustružení, jáma – u modřin – praní, kartáčování atd.),
▸ balení a skladování,
▸ a samozřejmě know-how a zkušenosti výrobce sýrů