Bleu d’Auvergne

Le Bleu d’Auvergne est un fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de vache, à pâte persillée non pressée, non cuite et à croûte fleurie, fabriqué principalement dans les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme et quelques communes de la Haute-Loire en région Auvergne-Rhône-Alpes. Il est également produit dans quelques communes de l’Aveyron, du Lot et de la Lozère en région Occitanie et quelques communes de la Corrèze en région Nouvelle-Aquitaine.

En bouche, c’est un fromage au goût marqué mais équilibré offrant des saveurs de bleu, de crème, de sous-bois et parfois de champignons. Il peut présenter une légère salinité et parfois une discrète pointe d’amertume. Sa typicité et son goût de bleu s’accentuent au fil de son temps d’affinage.

Le Bleu d’Auvergne né au milieu du XIXème siècle

C’est en faisant le lien entre la moisissure qui apparaissait à la fois sur les pains de seigle et sur le fromage lorsque tous deux étaient placés et conservés côte à côte, qu’Antoine Roussel se mit à analyser le développement de cette moisissure.
Il décida d’introduire directement cette moisissure naturelle apparue sur le pain dans le caillé. Ses essais lui firent conclure que le bleu se développait à l’intérieur du fromage plus vite et de façon plus uniforme grâce à l’apport d’air. Il décida alors de « piquer » le fromage avec des aiguilles à tricoter afin de faire pénétrer le C02 à l’intérieur du fromage. La technique du piquage des bleus est ainsi née et elle s’appliquera rapidement à la fabrication des différents bleus de la région dont le Bleu d’Auvergne.


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